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一桌大型的蟹宴,要从四十种蟹菜中挑选出十二道菜肴

编辑:上海阳澄湖大闸蟹专卖有限公司  时间:2012/04/16  字号:
摘要:一桌大型的蟹宴,要从四十种蟹菜中挑选出十二道菜肴
一桌大型的蟹宴,要从四十种蟹菜中挑选出十二道菜肴,摆上餐桌。真是令人叹为观止。他提供的蟹菜名称如下:
  阳澄湖大闸蟹  蟹王扒翅  蟹黄鹅掌  竹笋蟹肉  黄金万两佛手蟹菊  红梅雪蛤蟹  瑶柱蟹肉蟹黄银鼠鱼清炒虾蟹蟹斗澳洲龙虾蟹粉菜心蟹油虾球金汤罐蟹鱼圆蟹粉冬笋蟹酿生芙丸红梅蟹肉娃娃菜  蟹黄无锡茭白  牡丹芙蓉蟹蟹粉莼菜蟹黄刺参  蟹黄鱼肚  芙蓉蟹斗  蟹粉狮子头蟹肉拌芦笋蟹黄鲍脯蟹肉竹笋蛤蛋质清炒蟹粉蟹粉凤腰蟹肉扒西兰花蟹粉扒鲢鱼羹  蟹粉鲢鱼蟹粉炒竹蛏  蟹粉豆腐蟹黄玉兰片蟹肉煮千丝蟹粉扒鲜菇醉蟹鱼皮蟹肉馄饨蟹黄白汤奥灶面刘锡安先生最拿手的菜肴,有蟹黄扒翅、蟹肉狮子头、蟹粉荠菜肉丝豆腐羹、蟹粉鱼肚等等。
  蟹黄扒翅,先将蟹粉与水发鱼翅一起拌和,加入鸡肉、带皮猪肉的肥膘,入锅炸炒后转入砂锅焐烧,上桌时鱼翅清糯,蟹粉鲜香,黄油四溢,色香味具佳,成为招待宾客的名菜。
  蟹粉鱼肚,将油发鱼肚切成一寸长、六分宽的长方形,用沸水和石碱洗净油腻,捞出后用清水漂净沥干。油锅爆炒葱段、姜末和一定量的蟹粉,烹黄酒少许,加上白糖、盐、味精和汤炒和,烧沸后将鱼肚下锅搅匀,煮沸一分钟,撒上胡椒粉,用生粉勾芡推匀,淋上香醋装盘。这道菜肴以软、滑、鲜、醇著称,是蟹宴的上品。
  蟹粉白菜,将白菜切成一寸八分长的片块,加猪油热锅煸炒,加鸡汤、酱油、细盐、白糖炒匀,旺火烧酥,生粉勾芡推匀装盘。另外用炒锅加猪油,投葱段,放人蟹粉和姜末煸炒,烹黄酒鸡汤,加细盐白糖搅匀,滚煮约半分钟,撒上胡椒粉,生粉勾芡推匀,淋上猪油、香醋颠翻,浇在白菜盘上。这道菜肴鲜糯香腴,色香味俱佳。
  蟹粉豆腐,将豆腐切成一寸长、五分宽、二分厚的长方形,下沸水锅氽片刻,随即捞起。炒锅加猪油烧热,下葱段,放蟹粉和姜末入锅煸炒,烹黄酒,加汤、细盐、白糖、味精搅匀,烧沸后下豆腐,煮至豆腐人味,撒上胡椒粉,生粉勾芡,淋上猪油,香醋推匀,装入汤盘上桌。这道菜润滑鲜嫩,色泽淡黄,十分诱人。
  炒虾蟹,先把虾仁放在油锅里热炒,至熟起锅。另将姜末、葱花、蟹粉略炒,烹黄酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉,炒匀烧沸。虾仁下锅,勾芡淋香油、香醋,出锅即可。这道菜以鲜香细嫩、色黄如金著称,在宾馆饭店颇受顾客的欢迎。
  还有一道名叫“孑L雀虾蟹”的名菜。方法是以鲜活的河虾去壳成仁,清水大闸蟹拆取蟹粉,一起烹熟,造型成孑L雀。以虾茸、蹄筋、鸡脯、香菇等制成孔雀头、冠、羽毛。方法是以虾仁剁成茸,蹄筋作头骨架,虾茸涂外蒸熟。以火腿、香菇、香葱切细丝贴成孔雀头颈羽毛。以青椒、红樱桃、黄蛋糕分别切削成大小不等的椭圆形片,层层间隔相叠,色彩斑斓,具有很强烈的立体感。上桌时,只见美丽的孔雀在灯光下开屏,引起宾客们齐声赞叹。由于它浑身上下以虾仁和蟹粉黄白相交,装饰得如珍珠玛瑙一般,十分美丽。又以清鸡汤作调料,鲜嫩可口,形美味佳,集中体现了苏式菜肴的高超技艺,成为江苏省的名牌菜。哪位厨师如果不能做出这样的水平,就无法获得高级职称。
  此外,阳澄湖畔的厨师们还制作出了许多精美的以蟹粉为原料的点心。比如蟹肉馒头、蟹黄小笼包子、卷筒蟹韧、雪花蟹斗、蟹肉月饼、蟹油菜饭等等,每年秋天上市招待宾客。在美食家们的心目中,享有盛誉,经久不衰。
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