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用蟹粉烹制的菜肴

编辑:上海阳澄湖大闸蟹专卖有限公司  时间:2012/04/16  字号:
摘要:用蟹粉烹制的菜肴
蟹粉通常是肉黄膏三者混为一体,但在苏邦菜系中另有别具一格的蟹菜,可将肉、黄、膏分别制菜。亦可只用砣肉不用脚肉,反之用了脚肉也可排除砣肉。蟹黄可单独烹成菜,也能将三者合成一菜,可在烹制上无论外形或内在都能独立显示出各自特色,这是烹饪大师们的非凡创造力。
  1.独用“蟹黄”烹制的蟹粉菜——“秃黄油”。因原料全用蟹黄,价格昂贵,制作时必须保证质量。
  2.全用蟹脚肉烹制的蟹粉菜——“蜜蟹抽剑”。原料:蟹黄。特点:色呈金黄,蟹脚似剑,甜成带鲜,回味无穷。此菜制作上精细而新奇,尤其菜名使人有悬念之感。有关资料虽没有详情记录,但从字面上看蜜蟹和抽剑两者可能有出点。在烹制上,除了用常规的调料外,另加蜂蜜调味,还洒上糖桂花,使菜在甜咸中带鲜的甜是有蜂蜜形成,故用蜜蟹二字。可能是在出脚肉时,像抽剑出鞘,富有想象力的艺人就把菜名叫作“蜜蟹抽剑”形象生动,惟妙惟肖。
  3.只用“蟹砣肉”烹制的蟹粉菜——“炒蟹鳃”。原料:蟹砣肉、蟹黄膏、鲤鱼肉和肺。此菜名贵价高,就鲍鱼而言,身价就不菲,再与蟹肉结合,成为“二贵合璧”。
  4.全蟹粉烹制的蟹粉菜——“芙蓉蟹”。原料:蟹粉、虾仁。此菜制作精细复杂。虽用全蟹粉,但要对蟹砣肉、脚肉、膏黄分类独立使用。先将虾仁茸填放人空蟹斗,再依次放上砣肉、脚肉、膏黄,用调好味的蛋清浇在上面,撤上火腿末和葱花,放上笼蒸约五分钟,用蒸蟹的原汁调味勾芡,浇在蟹斗面上。装盆时按蟹形在蟹斗两侧各排4只蟹脚肉,在蟹斗上边再放上蟹砣肉,中间放蟹黄膏。在蟹斗额处嵌入两粒松子肉作为蟹眼。特点:蟹型逼真艳丽,蟹粉分类清晰,虾茸嫩蟹鲜美。
  上述蟹粉菜的特点:(1)大师和大厨们他们没有停留在老传统模式,而是在不断寻求新路。(2)蟹粉菜本是菜肴中的精品,而这些特殊名菜是精品中的精品,可称鹤立鸡群。(3)将全蟹粉做到物尽其用,发挥特长,分类使用,独立成菜。(4)用料超越常规,使其品位更高,更上档次,为苏邦菜系融人了新的活力和新的光彩。(5)这种蟹粉菜肴一般只有宾馆大饭店才能制作,他们有人才,有技术,有充足的资源。一般家庭很难有这种条件,当然各个家庭情况不一样,爱好也有不同,假使有条件的不妨有选择性地试一试。
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