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蟹粉菜“苏邦菜”中的一道著名菜肴

编辑:上海阳澄湖大闸蟹专卖有限公司  时间:2012/04/16  字号:
摘要:蟹粉菜“苏邦菜”中的一道著名菜肴
我国的饮食文化源远流长。蟹粉菜肴作为饮食之林中颇有特色的一枝,成为全国十大菜系之一的“苏菜”中的一道著名菜肴。
  昆山隶属苏州,历来民俗相似,就食蟹而言更是相同,因同处水网地区及阳澄湖周边之因,形成了昆山人喜欢吃蟹,而且还讲究吃蟹的习惯。大闸蟹蒸煮后,蘸有糖醋姜调汁食之,蟹个橙红,蟹黄似金,蟹膏似玉,蟹肉鲜嫩。毛蟹还能剥壳去骨,取其蟹肉,烹制成各种蟹菜。通过爆炒煎烧、产生甜酸成香,真是百昧调和、风味独特。这些蟹珍佳肴,由于工艺精细,用料讲究,成为菜中精品。
  现在的“蟹粉”在古代称为“螃蟹肉”。明清时期有一只名响多时的蟹菜叫“蟹丸”。据清初文学家朱彝尊在《食宪鸿秘》中有关蟹丸制作的记载:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟。当时的“蟹丸”制作和现在的“蟹粉狮子头”十分相似。
  到了宋代,也有一道“蟹酿橙”的名菜,据《山家清供》记载:“蟹酿橙”是剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食。《武林旧事》还记有“皇后省亲时,皇帝赐道十四盏的八盏就是”蟹酿橙“。成为皇家宫廷菜。
  隋朝苏州已有蟹肉菜“蜜蟹抽剑”。
  自然干净、色泽均润的青色是首选,如果看到青里发黑,色泽不匀的“青背”,可能就是在来源地上有问题了。
  2.金爪蟹爪尖上呈烟丝般的金黄色,并且非常有力,就是放在玻璃上也行走自如,这是因阳澄湖底的硬质土所致。
  3.白肚白如玉、无墨点、有光泽的白肚是蟹在阳澄湖底觅食行走,蟹腹紧贴沙砾所形成。但要当心,过白的可能是经过漂白呦!
  4.黄毛螯上的最上面一层绒毛呈金黄色的,腿脚上的毛不仅色黄,而且长、密、清爽,不易沾泥,根根挺拔。如果毛呈褐色,劝你放弃,那多半是“混水蟹”。
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